Гусь символизирует целостность семьи. В каждой стране есть свои особенности приготовления и подачи этого блюда.
Чем его только ни фаршируют: фуа-гра, трюфелями, овощами, фруктами и даже свининой. Давайте узнаем, чем обычно фаршируют гуся в нашей стране.
Классический рецепт приготовления гуся с черносливом и яблоками
Время запекания: 3 часа; общее – 6,5 часов.
- тушка – 4 кг;
- яблоки кислые – 4 шт.;
- чернослив – 150 грамм;
- сметана (15%) – 100 грамм;
- натуральный яблочный сок – 1 л;
- соль – 2 ст. л.;
- перец горошком – 10 шт.;
- кукурузная мука – 4 ст. л.;
- красный молотый перец – 0,5 ст. л.;
- кориандр – 1 ст. л.
- Выпотрошить тушку, срезать лапки, убрать лишний жир. Удалить гортань, шею. Срезать фаланги крыльев.
- Насыпать сверху на тушку кукурузную муку, сделать гусю легкий «массаж», чтобы убрать паленые перья, торчащие «пеньки», остатки пуха. Вместо кукурузной муки можно использовать манку.
- Сполоснуть тушку, обсушить. Обязательно срезать огузок, из-за которого в процессе запекания выделяется мускусный запах.
- Смешать соль с красным перцем. Натереть этой смесью гуся внутри и снаружи.
- Набрать в шприц яблочный сок. Сделать по 2 укола в грудку с двух сторон, а также в каждую ножку (по 10 мл).
- Чистую марлю опустить в яблочный сок. Затем, не отжимая, расстелить ее на столе. Положить гуся. Накрыть его марлей. Присыпать сверху кориандром, зернами горчицы, черным перцем горошком. Завернуть тушку. Положить ее в кастрюлю и поставить в холодильник на 3 часа. Остатками яблочного сока можно полить гуся сверху.
- Яблоки помыть, разрезать на 4 части. Убрать косточки.
- Чернослив без косточек сполоснуть.
- Достать гуся из холодильника. Размотать его. Все специи должны остаться в марле, иначе в процессе запекания они начнут гореть.
- Зашить шкурку на шее гуся.
- Заложить в середину тушки яблоки и чернослив. Набивать полностью начинку в тушку нельзя, иначе в процессе запекания фрукты и чернослив начнут разбухать, и тушка попросту начнет лопаться.
- Зашить отверстие, через которое вкладывалась начинка.
- Связать гусю лапки. Сделать надрезы в районе огузка на 1,5 см вглубь, а также вдоль по всей тушке.
- Широкую жаропрочную форму с высокими бортиками застелить фольгой.
- Налить на дно 200 мл воды, чтобы создать паровой эффект.
- Выложить птицу спинкой вниз. Отправить его в прогретую духовку (200 градусов) на 3 часа. Каждые 20 минут нужно поливать гуся вытопленным жиром. За 10 минут до конца приготовления смазать тушку сметаной, чтобы получилась красивая румяная корочка.
- Через полчаса после выключения духовки нужно достать птицу, накрыть ее фольгой на 20 минут, чтобы блюдо получилось сочным. В конце не забыть убрать нитки.
- Чтобы птица не подгорела в процессе запекания, нужно поставить тушку на ее же отрезанные фаланги крыльев.
- Чтобы мясо не было сырым, нужно правильно рассчитать время запекания гуся: на 1 кг тушки нужно 45 минут.
- Яблоки лучше всего брать кислых сортов, например, Антоновка, Белый налив. Кислота, содержащаяся в них, будет нейтрализоваться выделяющийся из тушки жир.
Запеченный гусь в пивном маринаде
Время запекания: 3 часа.
- тушка гуся – 1 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- светлое пиво – 1 л;
- майонез – 200 грамм;
- соль, перец.
Процесс приготовления:
- Сполоснуть тушку, убрать торчащие перья, куски жира. Протереть гуся бумажным полотенцем. Сделать по спинке надрезы. Срезать шею, фаланги крыльев, огузок. Натереть тушку солью, перцем.
- Чеснок почистить, пропустить через пресс. Смешать его с майонезом. Натереть этой смесью гуся внутри и снаружи. Положить тушку в форму или кастрюлю. Мариновать всю ночь.
- Достать специальную утварь – гусятницу. Положить в нее гуся. Залить его пивом, чтобы жидкость полностью покрывала тушку.
- Поставить гусятницу в заранее прогретую духовку (180 градусов) на 3 часа. В процессе запекания нужно поглядывать на тушку. Если пиво выпаривается, то нужно его доливать, чтобы мясо не подгорело.
- Для запекания берите только молодого гуся (7-9 месяцев). Это примерно 4 кг. В такой тушке достаточно мяса, немного жира. Старый гусь весит от 6 кг. В нем больше 50% жира.
- Выпотрошенного гуся можно хранить в холодильнике не больше 2 суток, а в морозильной камере – не дольше 2 месяцев.
- Не спешите выбрасывать жир из гуся. Его можно растопить на сковороде и жарить на нем картошку.
- Если вы купили старого гуся, то не отчаивайтесь. Просто помните, что мариновать его нужно в 2 раза дольше, чем молодого.
Гусь, фаршированный гречкой
Время приготовления: 3,5 часа.
- тушка гуся – 4 кг;
- гречневая крупа – 150 грамм;
- шампиньоны – 300 грамм;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 2 головки;
- чеснок – 2 зубчика;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- красный молотый перец – 1 ч. л.;
- соль;
- постное масло.
Процесс приготовления:
- Подготовить гуся: сделать ему легкий массаж манкой или сваренным молотым кофе, чтобы отшлифовать его, убрать остатки пуха, перьев, черных точек. Затем срезать огузок, фаланги крыльев, лишний жир, шею. Выпотрошить тушку. Сполоснуть, просушить.
- Чеснок почистить, выдавить через пресс. Смешать с солью и красным перцем. Натереть этой массой гуся. Полить постным маслом. При желании добавить перец горошком, лавровые листья. Оставить гуся мариноваться на ночь.
- Фаланги крыльев положить в воду. Когда вода закипит, всыпать в ту же кастрюлю гречневую крупу. Посолить. Варить 10 минут.
- Репчатый лук почистить, нарезать кубиками. Грибы сполоснуть, мелко нарезать.
- Обжарить на сковороде лук, затем добавить к нему грибы, томатную пасту. Тушить 5 минут. Посолить, поперчить.
- Морковь почистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Добавить измельченную морковь к основной массе. Смешать все с остывшей гречкой.
- Нафаршировать птицу подготовленной начинкой. Зашить отверстие.
- Сделать сверху на спинке гуся надрезы. Положить тушку на решетку спиной вниз. Под решетку поставить противень с водой, чтобы в духовом шкафу создался паровой эффект.
- Запекать гуся в хорошо прогретом духовом шкафу (180 градусов) 3 часа.
На заметку:
- Готовность мяса можно определить, проткнув тушку зубочисткой. Если будет выделяться прозрачный сок, значит, мясо готово.
- Возраст гуся можно определить не только по весу, но и по цвету лапок. Так, у молодой особи лапки желтого цвета, а у старой они красные.
- Делать надрезы на тушке нужно так, чтобы не задеть мясо. Надрезы следует делать острым ножом под углом в 45 градусов.
- Не стоит сильно утрамбовывать начинку, ведь во время запекания она еще больше разбухнет.
Гусь, запеченный на бутылке
Время запекания: 3 часа.
- выпотрошенная и обработанная тушка гуся – 4 кг;
- чеснок – 1 головка;
- лимон – 0,5 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- соль, перец, приправы (шалфей, орегано).
- Промыть тушку, вытереть ее бумажными полотенцами.
- Смешать в тарелке перец, соль и специи. Натереть этой смесью птицу внутри и снаружи. Поставить тушку на ночь в холодильник.
- Лимон сполоснуть, нарезать дольками. Чеснок нарезать слайсами.
- Достать гуся, сделать сверху по спинке надрезы. Заложить в них дольки лимона и чеснока. Несколько долек положить в брюшко. Там же разместить лавровые листья.
- Засунуть в брюшко пустую стеклянную бутылку. Благодаря ей, тушка будет держать форму. Края брюшка зашить.
- Положить гуся на противень или в утятницу. Предварительно смазать форму постным маслом.
- Поставить тушку в холодную духовку. Выставить температуру 220 градусов. Запекать 3 часа. В процессе запекания поливать птицу выделяющимся жиром.
На заметку:
- Чтобы гусь размягчился, нужно мариновать его при температуре +4 — +6 градусов.
- Чтобы блюдо не получилось чересчур жирным, перед запеканием нужно сделать на спинке надрезы. Через них будет выходить жир и мясо после приготовления не будет жирным, но останется сочным.
- Ставить гуся в бутылки нужно только в холодную духовку. В противном случае бутылка лопнет.
Рецепт запеченного гуся с золотистой корочкой
Время запекания: 4,5 часа.
- тушка гуся – 1 шт.;
- куриное филе – 300 грамм;
- мякоть свинины – 150 грамм;
- квашеная капуста – 400 грамм;
- гусиная печень (можно заменить куриной) – 300 грамм;
- чернослив – 150 грамм;
- коньяк – 50 мл;
- морковь – 1 шт.;
- горчица – 3 ст. л.;
- яичный белок – 1 шт.;
для маринада:
- вода – 1 л;
- соль – 1 ст. л.;
- лук – 1 головка;
- перец горошком – 5 шт.;
- лавровые листья – 3 шт.;
- чеснок – 1 головка.
Процесс приготовления:
- В большую кастрюлю налить воду комнатной температуры. Растворить в ней соль. Добавить очищенный и разрезанный на 4 части лук, а также очищенный и раздавленный чеснок (или выдавленный через пресс). Добавить перец горошком, лавровые листья.
- Гуся сполоснуть, убрать торчащие «пеньки», перья. Положить птицу в маринад. Мариновать 12 часов. В процессе маринования нужно несколько раз переворачивать тушку, чтобы она равномерно пропиталась маринадом.
- Чернослив помыть, замочить в коньяке.
- Морковь почистить, измельчить на крупной терке. Обжарить на сковороде.
- Куриное филе, свиную мякоть и печень сполоснуть, промокнуть бумажным полотенцем. Нарезать все виды мяса кусочками примерно одинакового размера.
- Кусочки мяса и печени обжарить вместе с морковью.
- В квашеную капусту добавить чернослив, с которого предварительно нужно слить коньяк.
- Белок яйца взбить до белой пены. Добавить пену в тарелку к квашеной капусте и черносливу.
- Смешать все ингредиенты начинки.
- Начинить начинкой гуся. Зашить птицу кулинарной нитью так, чтобы начинка не выпала.
- Завернуть гуся в фольгу. Поставить в духовку запекаться на 4 часа. Выпекать на 120 градусах.
- Готового гуся вытянуть. Дать ему отдохнуть 20 минут. Затем смазать горчицей и снова отправить в духовку еще на 20 минут для румяной корочки, выставив температуру 180 градусов.
Советы по приготовлению:
- Чтобы мясо хорошо пропиталось маринадом, нужно класть гуся грудкой вниз.
- Чтобы гусь не всплыл, мясо не оказалось непокрытым маринадом, нужно прижать тушку чем-то тяжелым. Например, можно накрыть его сверху пищевой пленкой и положить полную банку с водой.
- Специфический запах гуся уйдет, когда вы добавите в рецепт коньяк. Пропитанный алкоголем чернослив в процессе запекания придаст блюду приятный аромат.
- Квашеная капуста в этом рецепте – важный ингредиент. Она не только добавит мягкости мясу, но и возьмет весь жир на себя (за счет кислоты).
- Начинку в гуся можно класть сколько угодно. Можно не бояться, что птица порвется, поскольку такая начинка разбухать не будет. Она, наоборот, уменьшится в размере.
