Сухие мелкие семена без выраженного вкуса и запаха могут удивить начинающего повара своей непривлекательностью в качестве кулинарного ингредиента. Но при небольшом навыке и правильном подходе мак превращается в настоящий деликатес со своеобразными, ничем не сравнимыми, вкусоароматическими характеристиками. И тогда пышки, булочки, крендели с маковой начинкой вмиг «улетают» со стола.
Сколько времени варится мак
Чтобы маковое зерно хорошо хранилось, его тщательно сушат. В магазины он поступает в виде сухого сыпучего продукта. Для приготовления начинки мак следует сделать сочным. Иначе он будет неприятно похрустывать на зубах, не сможет отдать своего аромата. Мак варят несколькими способами совсем короткое время — 15 минут. Но предварительно его заливают кипятком и дают набухнуть.
Для начинки мак проваривают в воде, молоке, растворе меда, сахарном сиропе. После варки его отжимают от влаги и используют для приготовления. Или готовят довольно вязкую пасту, размалывая уже размягченные семена в ступке, добавляя мед, сгущенное молоко или сахарную пудру.
Крупные семена голубого мака можно просто залить кипятком, дать постоять 1,5 часа, отжать и использовать.
Пошаговая инструкция, как варить мак для начинки
Чтобы маковая начинка сохранила аромат, пластичность, своеобразную структуру, готовить ее нужно непосредственно перед применением.
Варка в воде
На стакан мака берется 2 стакана воды. Зерна залить кипятком, плотно укрыть, дать постоять 15-20 минут. Довести массу до кипения, варить 15 минут. Сухой мелкий мак может вариться дольше. Определить готовность можно, раскусив зернышко зубами. Оно должно быть податливым, с мягкой внутренней текстурой, выраженным вкусом орехов.
Отваренный мак откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть.
Варка в сиропе
На стакан мака взять стакан воды. Залить зерна кипятком, дать набухнуть. Слить половину воды, поставить кастрюльку на огонь, всыпать 0,5 стакана сахара. После закипания уменьшить огонь до минимума. Не забывать регулярно помешивать. Варить до легкого сгущения сиропа (15-20 минут).
Варка в молоке
При таком способе варки вкус маковой начинки получается более нежным. Сначала мак нужно залить кипящей водой и дать набухнуть. Воду слить. Мак залить молоком (в пропорции 2:1), добавить сахар, ложку сливочного масла и поставить на огонь. Массу нужно мешать. Варить до вязкого состояния. Чтобы начинка получилась пластичной, за 5 минут до окончания можно добавить яичный желток.
Для приготовления сложных начинок часто используют заготовку из сухого мака, перемолотого в кофемолке до однородной фракции.
Начинки из мака
Самая простая начинка готовится из мака и сахара. Сварить мак первым способом, дать стечь воде, положить зерна в ступку, растереть в однородную массу с добавлением сахара. Начинка приобретает чуть беловатый оттенок и слегка пряный аромат.
Классическую начинку можно видоизменять при помощи других ингредиентов.
Начинка для рулета
- Стакан перетертого в кофемолке мака;
- Стакан молока;
- 2 ложки манки;
- 2 ложки сахара;
- 50 г измельченного миндаля;
- Щепотка ванилина.
В кипящее молоко всыпать подготовленный мак, проварить 2 минуты, всыпать манку тонкой струйкой, добавить сахар и ванилин. Варить до пастообразного состояния, добавить миндаль. Если выпечку не планируют подавать детям, можно ароматизировать начинку ложкой коньяка.
Маково-медовая начинка
- Стакан отваренного мака;
- 2-3 ложки меда.
Отваренный мак протереть в ступке. Перемешать с медом до однородной консистенции. Такая начинка имеет вязкую текстуру и идеально подходит для склеивания теста в рулетах. Чтобы ее было удобнее наносить на пласт теста, заполните начинкой кондитерский мешок и отсадите массу нужной толщины.
Маковый крем
- Стакан отваренного на воде мака;
- 100 г воды;
- 100 г сгущенного молока;
- Яичный желток;
- Ложка манки.
Мак протереть в ступке. Развести сгущенное молоко водой, всыпать мак, добавить яичный желток и сухую манку, поставить на огонь. Варить 20 минут, постоянно помешивая. Масса должна иметь нежную консистенцию крема.
Полезные советы
- Для получения отличного результата выбирайте в магазине качественный продукт. Проверьте его на срок годности, а при прозрачной упаковке — на отсутствие слипшихся фрагментов, мусора, плесени. Если купленный и распечатанный мак имеет горьковатый привкус, он не годится для приготовления начинки.
- Заготовку из измельченных маковых зерен можно сделать заранее. Пропустите продукт через кофемолку сухим. Насыпьте полученную массу в стеклянную банку, укупорьте крышкой и поставьте в темное место. На приготовление начинки уйдет меньше времени.
- Измельчать мак лучше всего в ступке. Кофемолка — альтернативный вариант, позволяющий приготовить однородную, гомогенную начинку. Мясорубкой пользоваться не рекомендуется ввиду потери большого процента зерен (налипает на стенки) и низкого качества измельчения.
Простые рецепты с маковой начинкой
Вкусную и ароматную маковую начинку используют в сдобных кондитерских изделиях. Это прекрасный вариант для повседневного и праздничного семейного чайного стола.
Дрожжевой крендель с маком
- Поставить сдобное дрожжевое тесто.
- Приготовить маковую «начинку для рулета» описанным ранее способом.
- Разделить тесто кусками по 300 г.
- Придать форму колбаски, а потом размять руками до толщины 0,5 см. Должна получиться овальная заготовка теста вытянутой формы.
- По центру с помощью кондитерского мешка отсадить маковую начинку, во всю длину теста.
- Скрепить края теста над начинкой и с краев, чтобы мак весь остался внутри теста. Длинную «колбаску» с маковой начинкой внутри.
- Слегка растянуть в длину, затем аккуратно сложить пополам и завернуть в жгут.
- Придать форму круглого кренделя. Отправить изделие на расстойку в теплое место на 20 минут.
- Увеличившийся в размере крендель смазать смесью воды и желтка.
- Выпекать до золотистого цвета в духовке при 220°. Готовым посыпать пудрой.
